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Glaçage mirroir ultra brillant

December 4, 2017

glaçage mirroir ultra brillant

 

Ingrédients

 

50g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc zephyr

100g de lait concentré sucré

80g eau

10g gélatine en feuilles

QS colorant de votre choix

 

 

 

Réalisation

 

  1. faite ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide

  2. Versez le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut

  3. Faites bouillir l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à 103°c

  4. retirez du feu incorporez la gélatine ramollie et le lait concentré

  5. Verser le mélange sur le chocolat et le colorant

  6. mélangez

  7. Immergez le mixeur plongeant et mixez pour enlever toutes les bulles d'air

  8. Filmez au contact et réservez 24h au frigo

  9. Faites fondre doucement le glaçage au bain marie

  10. Redonnez un coup de mixeur

  11. Laisser le glaçage redescendre entre 32° et 35°c pour l'utiliser

  12. sortir votre entremet de congélateur et le poser sur une grille

 

 

 

Conseil

 

La tète du mixeur doit toucher le fond de votre récipient

un long mixage vous donnera un glaçage fin et sans bulles

si vous avez quelques bulles d'air, vous pouvez filtrer le glaçage à travers une passoire

attention au colorant l'ajouter petit à petit

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